• Bericht auteur:

Als je een écht stoer stuk vlees wilt roosteren, dan denk je al snel aan een malse Ierse picanha-steak. En wil je eens wat anders proberen dan de bekende low&slow-bereiding? Ga dan voor een Picanha-steak met alleen zeezout en ansjovis. Supergedurfd én spectaculair afgefakkeld boven de barbecuevlammen. Kortom: ‘surf en durf’. Pitmaster Peter legt op eigen wijze uit hoe je ‘m bereidt.

Picanha-steak

Een picanha-steak is een heerlijk stuk vlees. De naam komt uit Brazilië. In Nederland kennen we het als staartstuk (of rumpcap). In feite is de picanha het bovenste deel van de achtervoet. Het is het verlengde van de platte bil en bevindt zich net onder de staart. Onze picanha wordt gesneden van Ierse Hereford runderen en heeft een mooie vetbedekking. Zonder vet gaat de smaak grotendeels verloren. We leveren ‘m (uiteraard) vers.

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 1 Picanha (Hereford)
  • Grof zeezout
  • 1 blikje Ansjovisfilets
  • 1 groene en rode paprika
  • 1 courgette
  • Olijfolie & Italiaanse kruiden

Overige benodigdheden

  • Groot slagersmes (voor het tranceren van de picanha-steaks)
  • Snijplank
  • Keukenpapier
  • Briketten en grof houtskool
  • Brikettenstarter
  • BBQ tang
  • BBQ met deksel
  • Lef!

Bereiding

Start Surfing

We bereiden dit BBQ-surf&durf recept een avond van tevoren:

  • Haal het vlies van de picanha-steak met een scherp mes.
  • Leg de Picanha met de vetkap naar beneden op een houten snijplank en snijd het vleesdeel in ca. 3cm dikke plakken/steaks. Let op: snij deze plakken met de vleesdraad mee (zie afbeelding).

 

Het met de draad mee snijden van de steaks

  • Bestrooi de picanha-steaks aan beide zijden licht met alleen grof zeezout (niet inwrijven!), zodat ze klaar zijn voor minimaal 6 tot 8 uur ‘USA dry-brining’ (ofwel: droge pekel). Doe dit door de met grof zeezout bestrooide picanha-steaks naast elkaar op een klein rooster te leggen en dit rooster onafgedekt een nachtje in de koelkast te zetten. Zo kan het ingestrooide zout wat vocht onttrekken aan de buitenzijde van het vlees, smaak losmaken én de spiercel-membranen ‘verweken’, zodat de steaks nóg malser worden!

Leg de steaks naast elkaar op een rooster

De BBQ is aan de beurt

  • Haal eerst de picanha-steaks uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur even bijkomen.
  • Dep ze net voor ze op de barbecue gaan even droog met een keukenpapiertje en leg/drapeer op elke steak 1 of 2 Ansjovis filets uit het blikje. Bewaar het blikje met de Ansjovisolie!
  • Richt de barbecue in met een directe en een indirecte zone. Gebruik een mix van briketten onderop en een laag houtskool er bovenop in de directe zone, zodat de eerste garing profiteert van de houtskoolaroma’s en het fakkelen daarna boven de dan nog gloeiende briketten kan plaatsvinden.
  • Stook de keteltemperatuur op tot minimaal 120 graden.
  • Plaats de picanha-steaks met de ansjovisfilets er bovenop – en met ruimte tussen de steaks – eerst op het indirecte rooster. Gebruik een kerntemperatuurmeter en steek deze horizontaal met de punt in het midden van de dikste Picanha steak. Sluit het deksel en houd de keteltemperatuur constant op 110 graden (d.m.v. luchttoevoer controle).
  • Als de kerntemperatuur ca. 30 graden aangeeft kan je de steaks op het indirecte rooster omdraaien (eerst de ansjovisfilets er even afvissen en weer terug opleggen op de dan geroosterde zijde) en sluit het deksel weer (bedenk: niet steeds het deksel openen want: ‘looking is not cooking’ 😉).
  • Als de kerntemperatuur tenslotte ca. 55 graden aangeeft (of eerder als je het vlees nog  meer ‘rare’ prefereert), haal je de steaks van het rooster en leg je deze even – zonder de steaks af te dekken – te rusten (max. 3 minuutjes) op een vel keukenpapier. Neem de ansjovisfilets ook van de steaks af en hou deze apart.

Start ‘durfing’ en imponeer je gasten!

  • Pook de gloeiende briketten even flink op zodat de grijze as rondom de briketten loslaat.
  • Smeer met een kwastje de olijfolie uit het ansjovisblikje over de steaks en leg deze nu op het directe rooster – dus boven het vuur! Fakkelen maar! Spectaculair om te zien, maar de vlammen mogen het vlees niet zwart branden! Dus de picanha-steaks met een tang soepel blijven kantelen en bewegen boven het vuur totdat na maximaal 3 minuutjes de steaks rondom mooi bruin geroosterd zijn.

Affakkelen zorgt voor spektakel!

Serve & Smul

  • Snijd de afgefakkelde steaks direct aan zoals op de foto en serveer deze met de Ansjovisfilets en een stevige rode Rioja of koele lentebok. Combineer met in de oven of op de BBQ gegaarde paprika’s en in repen gesneden courgette (gemarineerd in olijfolie met Italiaanse kruiden).

   

Eet Stoer en Smakelijk!