• Voorbereidingstijd: 30 min.
  • Kooktijd: 180 min.
  • Aantal porties: 4

De combinatie van prachtig Veluwse hazenbout met lokaal stoutbier (in dit geval ‘Zwarte Schaap’ van Smaak bieren), gerookte kastanjechampignons en pruimen is waanzinnig. Pitmaster Jan Oosterbroek maakte er weer een culinair feestje van! Combineer het vlees met een crème van zoete aardappel en gegrilde pompoen en de herfst wordt ook jouw favoriete seizoen!

Hazenbout (met been)

Onze hazenbout komt van eigen bodem en wordt geleverd met been. We leveren ‘m vers. Er gaat niks boven Hollandse haas. Hazenvlees is te herkennen aan de typische (wild)smaak. Het vlees is mager en gezond. Zo bevat het bijvoorbeeld diverse mineralen, eiwitten en vitamine B. Die vitamines zorgen voor de natuurlijke energie in het lichaam en zijn belangrijk bij onze stofwisseling. Wist je dat de jacht op de haas loopt van 15 oktober t/m medio december? Relatief kort dus. Dit is om een goed stambestand te behouden.

Verse hazenbout (met been)

Hazenbout gestoofd in stoutbier

Ingrediënten

Gerecht

  • 1 Hazenbout (vers)
  • 250 gram Kastanjechampignons
  • 150 gram Gerookte spekblokjes
  • 1 Flinke tak tijm
  • 1 Takje rozemarijn
  • 1 Flesje stoutbier (in dit gerecht 'Zwarte Schaap' van Smaak bieren)
  • 240 ml Kalfsfond
  • 8 Gedroogde pruimen
  • 3 Sjalotten
  • 2 Laurierblaadjes
  • Zout
  • Peper
  • Olijfolie
  • 2 Tenen knoflook
  • 250 ml Slagroom
  • 2 Zoete aardappels
  • 4 Plakken droge ham

Overige benodigdheden

  • coldsmoke generator
  • grote braadpan
  • zeef
  • appelhout rookchips
  • barbecue of oven
  • keukenmachine

Bereiding​

Dit stoofrecept bereid je volgens onderstaande stappen.

De ingrediënten

Haal de hazenbout plusminus een uur voor bereiden uit de koelkast om op  kamertemperatuur te laten komen. Bestrooi met peper en zout en braad aan in een koekenpan.

Rook ondertussen met behulp van een coldsmoke generator de kastanjechampignons op appelhout gedurende 10 minuten. Let op dat je dit niet langer doet, anders worden ze ‘oversmoked’ en bitter.

Snijd de sjalotjes fijn, de gerookte champignons in kwarten en de knoflook in kleine stukjes. Haal de bouten uit de koekenpan en leg ze in de stoofpan.

Bak snel en op hoog vuur in het vet van de hazenbout in de koekenpan de sjalot en spekjes, de champignons en knoflook. Schep alles uit de pan en voeg dit bij de hazenbouten in de stoofpan. Giet hier het bier en de fond erbij. Voeg de laurierblaadjes, rozemarijn en de tijm toe en doe het deksel op de pan. Laat rustig twee uur sudderen.

Na de twee uur schep je het vlees met de champignons en de spekjes uit de pan in een kom, dek af en houd dit warm.

Zeef de saus die in de pan is overgebleven en maak hier een fantastische jus van door hem tot ⅓ in te laten koken op hoog vuur.

Snijd de pruimen doormidden en voeg deze samen met 150ml slagroom op het laatst toe aan de saus.

Pof op de BBQ of in de oven de aardappels: verwarm de oven voor op 190° en neem het rooster eruit. Snijd je zoete aardappelen in de lengte en bedek het ovenrooster met bakpapier. Besprenkel de helften met olie en leg ze met de ‘open’ kant op het vel papier. Pof de aardappeltjes 25 tot 30 minuten in de oven. Leg in de oven op aluminiumfolie de ham bij de aardappels en laat dit drogen totdat deze bros is.

Controleer de aardappels op hun gaarheid. Als je het huidje gemakkelijk kunt indrukken zijn ze klaar om tot een mooie crème te maken.

Draai de aardappel met een klein scheutje olijfolie en 100ml slagroom tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de hazenbout met de zoete aardappel crème, en de chips van droge ham. Giet er tot slot wat van de jus bij.

Over Jan Oosterboek

Van jongs af aan ben ik al met food in de breedste zin van het woord bezig. Van aardbeien plukken in de zomervakantie tot op zaterdag mee de wijk in met een rijdende melkboer. Later als afwashulp bij een slager. Dit heeft mij doen besluiten het slagersvak in te stappen, en de opleiding te volgen om dit schitterende ambacht te leren. Vanaf het slachtproces tot het maken van worst, ik heb alles met evenveel plezier doorlopen.

Eind jaren ’90 heb ik enige tijd een slagerij met partyservice en catering gehad, en daarna heb ik de overstap gemaakt door als versspecialist en adviseur bij grote landelijke supermarkt ketens te gaan werken. Sinds maart 2019 ben ik teamlid van het nationaal Culinair BBQ & Outdoorcooking Wedstrijdteam “BAD TO THE BONE”. Met dit team hebben we eind 2019 de eerste plaats gehaald in de landelijke culinaire bbq competitie.