• Bericht auteur:
  • Bericht gepubliceerd op:07/07/2019

Praat je over een populair stuk vlees, dan praat je over picanha (staartstuk). Het is een heerlijk om je Picanha – reverse sear te garen op je Kamado. Pitmaster Peter van Kesteren legt uit hoe je ‘m ‘reverse sear’ kan bereiden.

Verse picanha (Hereford)

Picanha (oftewel staartstuk of rumpcap) is een heerlijk stuk vlees om low en slow te bereiden. Omdat Picanha van zichzelf al erg smaakvol is, heeft het weinig nodig qua kruiden of rub. Een beetje zout en peper volstaan vaak al. Wij bereiden ‘m het liefst op de BBQ, maar in de oven kan ook. Het snijden van picanha (na bereiden) vraagt om een stukje vakmanschap, de vleesdraad wisselt namelijk van richting. Blijf ‘op de draad snijden’ voor optimale malsheid. Onze picanha wordt gesneden van grasgevoerde Ierse Hereford-runderen.

Picanha – Reverse sear

Het betekent ‘omgekeerd dichtschroeien’.  Wat je bij deze bereidingsmethode doet is het vlees eerst langzaam laten garen tot een kerntemperatuur van (in dit geval) 48 graden. Daarna schroei je het dicht boven het vuur.

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 Picanha (Hereford)
– Grof zeezout
– Ca. 25 gr kruidenrub: zeezout, zwarte peper, Laos, knoflookpoeder, uipoeder, kruidnagel, foelie, kardemom, fijngemalen laurier
– Jack Daniels rookpellets
– Houtskool en houtskoolbriketten
– Aluminiumfolie

Bereiding:

• Snijd de vetkap van de Picanha met een scherp mes overlangs en kruislings in – let op dat je alleen tot op het onderliggende vlies door het vet snijdt. Draai het vlees om en maak enkele insneden (niet diep!) haaks op de vleesdraad. Hierdoor kan je na het garen nog herkennen hoe je het moet aansnijden. Rub de vetkap ruim in met grof zeezout. Zorg dat het zout ook goed in de insnedes komt (dat geeft een heerlijke krokante korst). Gebruik een kruidenrub om de vleeszijde mee te kruiden (zelfgemaakt van fijn zeezout, zwarte peper, Laos en knoflookpoeder, mespuntje uipoeder, kruidnagel, foelie, kardemom, en fijngemalen laurier). Pak de Picanha in aluminiumfolie in en laat het op een bord buiten de koeling rusten.
• Maak een stevige enveloppe van dubbelgevouwen aluminiumfolie met 3 omgevouwen dichte flappen en vul de enveloppe met rookpellets (aanrader: Jack Daniels rookpellets). Vouw daarna ook die zijde dicht en leg het pakketje alvast klaar naast de barbecue.
• Steek de barbecue aan (laat eerst houtskoolbriketten grijs gloeien, breng daarna een laag grof houtskool aan, sluit deksel en wacht tot de keteltemperatuur plm. 110 °C is.
• Haal de Picanha uit de folie en plaats deze op de barbecue met de vetkap naar boven (indirect grillen, niet boven de kolen leggen). Plaats ook de enveloppe met de rookpallets en prik een klein gaatje in het midden van de bovenzijde. Leg het pakketje op het houtskoolvuur. Sluit het barbecuedeksel en houd de keteltemperatuur op 110 °C.
• Als de kerntemperatuur van 48 °C is bereikt (na plm. 45 minuten) wentel je het vlees boven de kolen. Dit geeft mooie vlammen (‘fakkelen’). Blijf gedurende 3 minuten omwentelen tot het vlees mooi geroosterd is en voorkom dat het vlees aanbrandt. Pak de Picanha daarna in in aluminiumfolie en laat (buiten de barbecue) rusten tot de eindtemperatuur van 55 °C is bereikt.
• Snijd de Picanha in dunne plakken en serveer bijvoorbeeld in combinatie met een smaakvol paddenstoelenpotje met verse Provençaalse kruiden, zout, gebakken uitjes, spekjes en kastanjechampignons en een smeuïge aardappelpuree.

Picanha ‘reverse sear’

Peter van Kesteren:

‘Als oud-ambachtelijk slager is vleesbereiding mijn passie, rundvlees in het bijzonder. Ik ben een fan van de combi gas-houtskool barbecue. Heerlijk buiten op een open vuur het vlees roken en garen in het bijzijn van familie en/of vrienden, is op en top genieten! Ik koop graag bij StoerVlees.com vanwege de ruime keuze, gegarandeerde kwaliteit en de verzorgde en gekoelde bezorging.’

Pitmaster Peter van Kesteren